餐廳負責人：
因為每天都要做例行的檢查記錄，我們忽略了記錄，就因為這一個小點，對吧，制度不夠健全，但是，衛生監督所人家明文規定，你那個制度沒有，你這一項不達標都不行。
北京市衛生監督所監督人員 李紅： 它所提供的制度呢，沒有一項是和企業自身衛生管理有關的，那么作為一個企業的自身衛生管理制度呢，也是很重要的，它直接影響到企業的衛生狀況，如果制度不健全的話，也說明它這個在操作過程中，可能會存在著各種各樣的衛生隱患
這家餐廳是位于朝陽區的C級餐廳 。這家餐館設施明顯陳舊，貨品碼放有些零亂，地面沒有及時清潔。而這家C級餐館，前廳整潔明亮，但是在后廚記者和監督人員發現，原料的存放地卻混雜了一些私人物品。
北京市衛生監督所監督人員 李紅：
最關鍵的問題是這個區域，這一個出菜口，同側呢，是一個洗肉洗菜的加工間，這樣呢，他們挨著挺近的，容易出現交叉污染。所以這個部位直接影響到這個店的衛生等級，影響到它的評分，但是呢，它總體的衛生狀況還是基本符合衛生要求的。
據介紹，衛生部門對通過等級量化管理的餐飲企業都要實施動態管理。就是根據餐飲企業食品衛生水平的變化，隨時進行升級或者進行降級。
在A級示范街上的這家烤鴨店，去年曾經因為后廚的洗碗區域面積狹小，被評定為B級企業。
北京市朝陽區衛生監督人員 宮婷 ：
咱們現在后邊看到這堵墻這個位置，當時是一個可以容納20個人的一個大的包間，然后呢，當時我們衛生監督員在檢查的時候，發現它當時的這個洗碗間的面積，以及它的設備設施各種布局在如果應付大的這種客流量的時候，有一個相對的一個隱患
于是，餐館打掉了包間，現在的包間完全變成了洗碗間，同時通過引進最傳統的熱力消毒方法等各方面硬件設施的升級，目前已經可以滿足高峰期餐具的消毒水平，根據衛生部門的再次評定，現在已經升到了A級。 食品安全涉及從農田到餐桌的多個環節，對餐飲企業進行衛生安全量化分級管理，是衛生部門堅守食品安全的最后一道防線，從而達到嚴防食物中毒發生、保護人民群眾身體健康和奧運會餐飲安全的目的。北京市如今已經完成了對所有餐館的食品衛生量化分級，從A級到D級由高到低的衛生標準可以成為消費者就餐時的重要參考。
【可以說，食品衛生無小事，食品安全關乎每一個人的身體健康。除了大街小巷量化等級的餐館，北京一共有119家的簽約飯店也同樣承載著接待國外游客、工作人員以及官員的重任，目前為了增援北京的衛生監督隊伍，已經有6省市的300多名監督人員進駐簽約飯店。那么這些簽約酒店又是如何保障奧運食品衛生的呢？】
張兵是天津市衛生監督所的一名監督人員，為了進一步保障奧運食品安全，他和幾位同事一起進京進駐了奧運簽約飯店加強監督工作。他們每天都要在自己負責監管的飯店里進行現場監督、檢查和指導。檢查索證索票，控制原料的采購渠道；監督食品擺放，生熟分開，避免交叉污染；注意從業人員健康狀況，防止疾病人員上崗；為了保證突發事件一旦發生后可以在第一時間查找到原因，飯店人員還要對菜品進行留樣。
甲醛、農殘、消毒液余留都是食品當中的有害物質，一旦進入人體，會對健康造成一定的危害。為了對有害物質進行嚴密的防護，監督人員還要通過先進的儀器進行檢測。
天津市衛生監督所監督處主任張兵： 那么，現在我們用的這些儀器呢，最快的在幾秒鐘，10秒鐘到15秒鐘就能出現結果，那么，最慢的也是在10分鐘到15分鐘才能出現結果，那么這樣就能夠更加準確，更加快速得發現問題，控制影響我們食品健康的因素發生。 在這家飯店的儲藏室，監督人員正在對蔬菜中是否有農殘進行化驗。將化驗農殘的專門制劑——洗脫液滴落到蔬菜上，然后輕柔，這時蔬菜表面上的農殘就會洗脫到洗脫液里，再把作用后的洗脫液滴到農藥速測卡上。隨后，把純凈水滴到另一張速測卡上進行比較。兩張速測卡同時放置十分鐘。十分鐘后結果出來了，兩張速測卡都出現了變色。
天津市衛生監督所監督處主任張兵：
如果變色了，就證明農藥殘留的這個指標是符合國家要求的，就是我們可以安全食用，沒有農藥殘留的現象。 在對農殘進行完檢測之后，還要對水發制品中容易出現的甲醛進行快速檢測。 監督人員拿了兩個試管，其中的一個已經裝有準備好的無色透明蒸餾水，將1毫升左右的水發液滴入另一個試管。隨后，又將甲醛的快速測定液分別滴入兩個試管，充分混勻后，兩個試管都沒有變色。
天津市衛生監督所監督處主任張兵： 我們比對一下，我們直接看一下，這樣看一下，基本上沒有變色，沒有變色， 那么如果它里面要是有甲醛，那么它就變成橙紅色的，非常鮮艷的橙紅色，現在我們看并不是橙紅色，沒有變色，就證明我們這(水發液)里甲醛是陰性的。
在對食物中甲醛和農殘進行檢測的同時，另外的監督人員對餐具進行了檢測。
天津市衛生監督人員 石文：
我們是采用一種熒光素酶檢測法，通過熒光的反應強度來反應這個餐具消毒的效果，熒光反應如果是低于30，是效果最好的，超過100是不符合要求的。那么我們通過這次的檢測，發現它的效果非常好，它低于30 ，說明它的餐具消毒非常好的，也就是說明這種餐具用餐是非常安全的。 同樣的方法對冷葷間操作人員手的表面清潔度進行了檢查。
天津市衛生監督人員 石文：
結果顯示，你的(檢測)結果是100以下，說明你這手清理消毒效果是非常好的，符合要求，可以進行操作。
通過現場檢查和快速檢測對食品衛生的兩道防護之后，對于加工食物的檢測就是監督人員把的最后一道關口。為了防止一些食源性疾病和食物中毒的發生，相關要求規定加工食物中心溫度必須要達到70度以上。
據悉，目前在北京有三百多位像張兵一樣來自全國六省市的監督人員進駐北京
的119家簽約飯店，除了日常監督檢查外，有的監督人員還要對所負責區域的餐飲企業進行巡查，全力保障食品衛生安全。經過記者調查發現，這些簽約酒店環境整潔，操作規范，食物中沒有出現甲醛和農殘等有害物質，餐具消毒徹底。國家衛生部陳竺部長在對餐飲企業和奧運簽約飯店的視察中，就對相關部門的食品安全保障工作做出了肯定。 奧運期間，正值天氣炎熱季節，也是食物中毒的高發季，為了降低食品衛生安全風險，北京市衛生部門展開對10萬廚師、冷葷班長預防食物中毒關鍵環節的培訓。同時，衛生部門百分百的與全市各餐飲企業簽訂衛生安全承諾書，明確餐飲單位是食品衛生安全第一負責人。 為了保障奧運期間的飲食安全，近日，北京市衛生局舉行了一次突發群體性食物中毒事件應急演練。演練的內容有病人急救、突發食物中毒事件處理、中毒食物追蹤溯源等，進一步加強對突發事件時的快速反應和處置能力。據悉，目前，北京衛生監督機構已經組建了40支奧運應急小分隊，配備了13輛應急檢測車，在奧運期間，嚴陣以待，隨時處理突發公共衛生事件，保障奧運會和城市正常運行。
北京市衛生局副局長 于魯明：
因為它每個人，每天都要用餐，所以它涉及到每一個人的身體健康，但是奧運食品，整體食品的鏈條又比較長，從農田到餐桌，每一個環節，環節多，所以這個安全性的話，一刻都不能放松。
北京市早在2005年就啟動了《奧運食品安全行動綱要》，奧運會期間的食品安全工作涉及整個北京市以及京外5個合辦與協辦城市，不僅是注冊人員，市民、觀眾、游客等群體的食品安全都將得到保證。利用食品安全監控追溯系統，設立近100個食品安全監測點，成立突發食品安全事件應急指揮中心，一系列舉措都在為奧運期間食品安全“保駕護航”，奧運會后這種高標準的食品安全保障同樣將繼續惠及北京市民與中外游客。
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