實驗?zāi)康模翰徽撌亲龆節(jié){或者熬豆粥，中國人的傳統(tǒng)習(xí)慣就是加工前把豆子泡一泡?？墒?，最近有些“養(yǎng)生專家”提出“泡豆子把營養(yǎng)都泡沒了”的理論，讓許多人都感到困惑。泡豆子到底會不會丟了營養(yǎng)呢？本實驗室希望通過數(shù)據(jù)來解答。
實驗方法：采用黃豆為原料，使用國標(biāo)方法，測定浸泡8小時后的黃豆中，蛋白質(zhì)、脂肪、總糖的含量。同時測定浸泡后制作的豆?jié){中各種抗?fàn)I養(yǎng)因子，如單寧、皂甙、植酸(草酸)、胰蛋白酶抑制劑等含量。
實驗結(jié)果：在蛋白質(zhì)、脂肪、總糖等方面，經(jīng)過8小時浸泡后的大豆，與未浸泡的大豆相比，沒有顯著差異。蛋白質(zhì)、脂肪含量僅分別下降1.8%和0.7%，而總糖、游離氨基酸的含量則分別上升了0.9%和1.0%。
而浸泡與未浸泡的大豆相比，其抗?fàn)I養(yǎng)因子(即會影響人體對營養(yǎng)物質(zhì)消化吸收的成分)含量有較大程度下降。浸泡后大豆制作的豆?jié){中，單寧、植酸、皂甙、胰蛋白酶抑制劑含量分別下降了19.3%、10.5%、6.4%、0.3%。隨著浸泡時間的延長，抗?fàn)I養(yǎng)因子含量逐步下降。這是由于大豆在浸泡過程中，一方面水溶性的抗?fàn)I養(yǎng)因子會逐步溶解；另一方面大豆中一些水解酶的激活降解了部分抗?fàn)I養(yǎng)因子，而減少了抗?fàn)I養(yǎng)因子含量。
實驗室建議：抗?fàn)I養(yǎng)因子不但會影響人體對大豆?fàn)I養(yǎng)的吸收，還會阻礙人體對其他食物中營養(yǎng)成分的吸收利用，比如蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等。大豆經(jīng)過浸泡后，細(xì)胞壁在一定程度上發(fā)脹破壞，使其營養(yǎng)成分更多溶于水中，增加人體對蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的吸收率，降低抗?fàn)I養(yǎng)因子的含量。
實驗還發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過充分浸泡后的大豆制作的豆?jié){口感更加細(xì)膩香濃，出渣率也更低。因此，無論是制作豆?jié){，還是煮豆粥豆湯，都建議在烹調(diào)前先把豆子泡一泡。需要提醒的是，夏天氣溫高，浸泡豆子最好放入冰箱中冷藏，或者多換幾次水以防止微生物滋生。▲(中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食物營養(yǎng)研究室供稿)
|
