1.試行餐飲業衛生監督公示制度的背景
目前，我國餐飲業發展迅速，在我國社會經濟生活中占據重要地位。根據全國衛生監督統計數據，2006年全國有餐飲經營單位、集體食堂和食品攤販共計約234萬余戶，零售額連續15年實現兩位數高速增長，預計2010年餐飲業對GDP的貢獻率要達到9％，我國餐飲業對國民經濟的貢獻日益顯著。
餐飲業的食品衛生水平與消費者的健康密切相關。為了保護消費者健康，依據我國現行《食品衛生法》的規定，進行餐飲經營的基本條件必須符合以下要求：具備必要的場所、設備條件；進行從業人員健康檢查和衛生知識的培訓；加工過程要符合衛生要求，防止生熟交叉污染；對規定的食品要求進貨索證；禁止采購、使用和銷售不符合衛生要求的食品；要建立健全衛生管理制度；保持加工場所的環境衛生整潔；進行餐飲具的清洗消毒等等。對于符合上述要求的餐飲經營單位，在申請并取得衛生行政部門的衛生許可證后方可經營。各級衛生行政部門不斷加強和改善對餐飲業的衛生監督管理。近年來，衛生部先后制定了《餐飲業食品衛生管理辦法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》。各級衛生行政部門加強了預防性衛生審查、從業人員衛生培訓和健康檢查管理，加大了巡回監督頻率和對違法行為的處罰力度等，不斷加強和改進對餐飲業的衛生監督；尤其是在餐飲業和集體食堂大力實施食品衛生監督量化分級管理制度，積極調動餐飲業經營單位、衛生監督人員和廣大消費者三方面的積極性，促進餐飲業食品衛生整體水平的不斷提高。
由于我國地域遼闊、人口眾多，經濟發展水平不平衡，各地居民飲食習慣差異較大，餐飲業和集體用餐配送單位在經營規模、衛生意識、衛生條件、管理水平、從業人員素質等方面水平參差不齊，餐飲業衛生總體水平仍然不高，食物中毒事故仍屢有發生。從2006年對全國餐飲單位的衛生監督情況看，地方各級衛生行政部門對餐飲經營單位、集體食堂和食品攤販的經常性衛生監督合格率分別為85.8%、86.9%和79.5%。監督過程中發現不符合衛生要求的餐飲單位仍占有相當大的比例。問題主要表現在：一是部分餐飲業經營者對食品衛生的重要性認識不足，重視不夠，尤其是一些小型餐飲業加工場所衛生條件較差、加工操作不規范、衛生管理制度不健全、從業人員健康管理不嚴格，甚至存在無證無照經營的現象；二是經濟欠發達地區、農村、城鄉結合部的學校和建筑工地食堂衛生狀況較差，學生、建筑工人飲食衛生難以得到有效保障；三是餐飲業和集體食堂發生的食物中毒事故仍然較多。2005年報到衛生部的重大食物中毒事件中，飲食服務單位和集體食堂共報告105起，中毒6480人，分別占所有就餐場所（包括集體食堂、家庭、飲食服務單位、其他場所）的41%和71.8%；四是許多消費者的食品衛生意識仍然不強，消費過程中也缺乏衛生情況的信息指導。此外，部分消費者貪圖便宜和方便，盲目選擇一些存在衛生隱患的無證攤販、小攤點就餐，發生食物中毒后不及時向衛生部門報告的問題也比較突出。以上問題反映出我國餐飲業的一些固有衛生管理問題仍然需要加大力度加以改進和解決。
餐飲業（包括集體食堂）的一個很大特點是服務場所直接面對消費者，為了進一步探索和改善對餐飲業的衛生監督管理，利用衛生監督情況向社會公示，可以進一步發揮好消費者的社會監督作用，督促餐飲單位不斷提高衛生管理水平，更好地保護消費者健康權益，衛生部決定組織部分地方衛生行政部門和衛生監督機構開展餐飲業衛生監督公示制度（以下簡稱“公示制度”）的試點工作。
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